Макинтай

шоколадные системы

+7 (499) 641-15-06
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Производство глазури

Производство глазури Macintyre компания Макинтай

Эта статья посвящена кондитерскому оборудованию для производства шоколадной глазури и стадиям технологического процесса этого производства.

В зависимости от типа растительного жира готовят обезвоженные шоколадные пасты, глазури для отливки конфет и натуральный шоколад.

По используемой в нашей стране терминологии изготавливают шоколадную глазурь с растительными жирами, молочно-шоколадную глазурь с растительными жирами и ароматическую с растительными жирами. Глазурь на основе какао-масла в нашей стране мало применима в основном из-за ее высокой себестоимости. Вместе с тем, только использование какао-масла в производстве шоколадной глазури дает основание для того , чтобы в наименовании глазури можно было использовать слово "шоколадная". В кондитерской промышленности слово "шоколадная" применяется также при использовании эквивалентов какао-масла.

Основными стадиями технологического процесса производства шоколадной глазури на основе растительных жиров являются:

  • - приемка и подготовка сырья,
  • - смешивание компонентов,
  • - измельчение компонентов,
  • - конширование (для формирования аромата, вкуса, уменьшения массовой доли влаги, снижения вязкости и пастеризации),
  • - фасование глазури.

Кондитерское оборудование для производства глазури используется трех видов: валковые мельницы (чаще всего трехвалковые или пятивалковые), шаровые измельчители и конш машины.

Валковые мельницы

Кондитерское оборудование для производства глазури Валковые мельницы имеют от трех до пяти валков одинакового размера, которые вращаются в противоположные стороны с разной скоростью. Процесс измельчения происходит за счет дробления частиц сахара, какао-порошка и сухого молока на валках. Валки полые, во внутреннюю поверхность подводится холодная вода для предотвращения перегрева. Предварительно перемешанная масса измельчается на валках и поступает на дополнительное кондитерское оборудование для конширования (на ротационные машины различных конструкций). Для получения качественной шоколадной массы, валковые мельницы должны быть оснащены предварительными смесительными станциями, пререфайнерами и специальными конш машинами.

Шаровые мельницы

Кондитерское оборудование для производства глазури Шаровые мельницы (шариковые мельницы или шаровые измельчители) состоят из корпуса с толстыми стенками. Измельчение происходит с помощью металлических шариков, которые перемешиваются вместе с массой глазури, ударяются друг об друга, дробя и перетирая ее компоненты, дополнительно на таких кондитерских машинах устанавливается система рециркуляции массы (с целью лучшего измельчения) и иногда шаровые мельницы (шариковые мельницы или шаровые измельчители) оснащаются дополнительными системами рециркуляции (с целью конширования глазури). Предварительно перемешанная масса измельчается шаровой мельницей и поступает на дополнительное кондитерское оборудование для конширования (если отсутствует контур рециркуляции с целью конширования глазури). Для получения качественной шоколадной массы, шаровые мельницы должны быть оснащены предварительными смесительными станциями, пререфайнерами и специальными конш машинами. Шоколадные массы с использованием сухого молока не рекомендуются для производства на шаровой мельнице.

Универсальные турбо-шоколадные конш машины Macintyre

Кондитерское оборудование для производства глазури Универсальные турбо-шоколадные конш машины Macintyre готовят глазурь целиком за один цикл и состоят из цилиндра с водяной рубашкой, на внутренней стороне которого находятся неподвижные пластины из высокопрочной марганцевой стали, подвижные пластины находятся на специальном роторе, который позволяет регулировать степень прижима пластин.

За счет регулируемого прижима пластин, кондитерское оборудование конш машина самостоятельно перемешивает компоненты и затем (по мере увеличения прижима) измельчает их. Измельчение компонентов глазури происходит за счет ударно растирающего действия. В процессе измельчения и конширования происходит "полировка" частиц сахара, какао-порошка и т.д., это позволяет придать им более правильную шарообразную форму. При перемешивании подвижные и неподвижные пластины создают турбулентность массы глазури, за счет чего её площадь увеличивается, что позволяет встроенному вентилятору-экстрактору удалить влагу и летучие вещества (поэтому кондитерское оборудование конш машины такого типа называют "универсальными турбо-шоколадными конш машинами"). Конширование происходит в процессе измельчения за счет автоматического поддержания заданной температуры массы глазури и удаления влаги. После окончания процесса конширования, масса глазури практически готова и используется по назначению для глазирования изделий, либо фасуется или перекачивается в ёмкость для хранения.

Требования, предъявляемые к качеству глазури, зависят от того, какая именно жировая основа была использована при её приготовлении, а также от вносимых добавок. Один из основных критериев качества, зависящий от кондитерского оборудования - дисперстность глазури, т.е. степень измельчения. Степень измельчения считается достаточной, если частицы глазури в основном имеют размер 10-30 мкм, при этом размер 90% частиц не должен превышать 30 мкм. Основная цель - получение однородной массы. Кондитерское оборудование, изготавливающее партию глазури целиком за один цикл, позволяет производить глазурь со стабильными показателями по этому параметру. Производство непрерывными маленькими циклами может вести к нестабильности показателя дисперстности от цикла к циклу.

Чем меньше размер частиц в смеси глазури, тем она органолептически лучше, но слишком сильное измельчение ведет к увеличению поверхностного натяжения и в следствие этого уменьшается текучесть и повышается вязкость. Что бы этого избежать добавляется лецитин для обволакивания поверхности частиц и сглаживания их углов или добавляется дополнительный жир. Уменьшение поверхностного натяжения может быть реализовано за счет формы частиц. Стремиться нужно к форме частиц, имеющих форму шара. Ведь шар из всех геометрических фигур имеет наименьшую площадь поверхности. При этом мы можем уменьшать размер частиц не опасаясь, что это приведет к увеличению вязкости шоколадной массы. Достичь такой формы на пятивалковых или шариковых мельницах невозможно. Процесс размельчения происходит быстро и его нельзя контролировать. Никаким способом придать шарообразную форму частичкам нельзя. Фактически происходит дробление частиц и форма получается какая угодно, но не шарообразная.

В кондитерском оборудовании конш машине Macintyre процесс измельчения происходит за счет удара и растирания, причём в совокупности с процессом конширования. Всё это занимает достаточно много времени и за это время происходит так называемая "полировка" поверхности частиц сахара, какао-порошка и т.д. Поэтому конш машина Macintyre позволяет получить глазурь или шоколад очень высокого качества.

В настоящее время производство шоколадной глазури, шоколадных масс, шоколада и шоколадных паст получило широкое развитие. Многие предприятия России перешли на собственное кондитерское производство. Это приводит не только к снижению себестоимости конечного продукта, но и к повышению его качества. Возможность изготовления глазури собственными силами производителя готовой продукции, позволяет ему производить цветную, карамельную, белую, молочную и любую другую глазурь в зависимости от его фантазии и смелости идей.

Главная Статьи Производство глазури

Контакты

Мы работаем: Понедельник - Пятница, 10:00 - 18:00

Телефон: +7 (499) 641-15-06

Телефон: +7-985-640-80-24

E-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Мы он-лайн

  • Facebook
  • YouTube
  • Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Наш адрес

ул. Ярославская, д.8., корпус 3

129164, Москва, Россия

Компания Макинтай охватывает различные направления бизнеса производства шоколадных конфет. Мы поставляем и продаем кондитерское оборудование Macintyre (Великобритания) и Petzholdt Heidenauer (Германия), а также растительные жиры ADM (Германия). Макинтай уже 17 лет успешно занимается деятельностью по поставкам и продаже кондитерского оборудования Macintyre и Petzholdt Heidenauer, а также растительных жиров ADM для кондитерского производства. Оборудование для производства шоколадных конфет от компании Макинтай - это жиротопки, темперирующие машины, валковые мельницы, конш машины, дражировочные машины, линии для производства шоколада, пятивалковые мельницы, шариковые мельницы, охлаждающие туннели, и другие шоколадные системы фирм Macintyre и Petzholdt Heidenauer. Среди растительного сырья можно выделить какао порошок, жировые начинки, пальмовое масло и кокосовое масло ADM. Компания Макинтай является официальным представителем компании Macnityre (Великобритания) в России и странах СНГ.